دوره شیرینی خشک

معرفی دوره و مواد مصرفی

دوره شیرینی خشک (آردی) تشکیل شده از 22 مدل شیرینی آردی که بیشتر مخصوص عید نوروز و اکثریت از شیرینی های سنتی ایران هستند.

حالا چرا شیرینی آردی؟

ما در کل چند دسته شیرینی داریم

شیرینی آردی مثل: تسمه ای، نخودی، آردی و . . .

شیرینی ورقه ای: زبان، کره ای پاپیون و . . .

شیرینی تخمیری: دانمارکی کروسان و . . .

کره ای: نان برنجی کرمانشاه و . . .

اینها دسته بندی شیرینها هستند و ما در این دوره 22 مدل از شیرینی های آردی آموزش خواهیم داد.

روغن ها و مواد مصرفی:

در هر مدل از شیرینی ها نوع خاصی از روغن استفاده می شود که در بازار به اسم های مختلف شناخته شده هستند.

انواع روغن ها:

1. روغن ورقه ای
2. روغن آردی
3. کره ها
4. مارگارین قنادی
5. روغن دان یا روغن پخت و پز
6. روغن مایع

روغن مخصوص شیرینی آردی روغن صاف می باشد که در بازار به اسم های زیر وجود دارد.

1. روغن صاف
2. روغن 50
3. روغن 66
4. روغن 16
5. روغن خشک

روغن مخصوص شیرینی ورقه ای

1. روغن هزارلا
2. روغن کره ای
3. روغن 44
4. روغن 40

کره ها: دو نوع کره وجود دارد 1. کره گیاهی و 2. کره حیوانی

بیشترین مصرف را در شیرینی پزی کره گیاهی دارد و در هر کجا به کره اشاره شد، منظور کره گیاهی هست مگر اینکه گفته شده باشد کره حیوانی.

نام هایی که میتوان کره گیاهی را در بازار تهیه کرد:

کره اطلس طلایی و یا مابقی برندها

کره نیوزلندی(کیفیت عالی و فقط در لوازم قنادی ها موجود می باشد)

مارگارین قنادی: نوعی کره گیاهی است، این روغن در لوازم قنادی ها بفروش میرسد با برندهایی مثل گلنان پوراتوس. در صورت عدم دسترسی میتوان از کره گیاهی موجود در سوپر مارکتها و یا روغن 44 جایگزین کرد.

هنرجویان خارج از کشور برای تهیه روغن ها می توانند از نامهای زیر استفاده کنند.

روغن صاف: آریبا سافت (Ariba Soft)

روغن مارگارین: آریستو کروسان (Aristo Croissant)

روغن هزارلا: آریبا پاف پستری (Ariba Puff Pastry)

و یا روغن Palmax که در یسته بندی های 12 کیلویی برای مصارف قنادی به فروش میرسند.

آردها:

دسته بندی آردها نزدیک به 25 مدل می باشد که ما در قنادی و شیرینی پزی بیش از 90 درصد از آرد سفید، نول یا همان آرد سه صفر استفاده می کنیم. پس منظور از آرد در این دوره آرد نول می باشد. مگر اینکه نام دیگی بکار گرفته شود مثل آرد ستاره، آرد نخود یا نام دیگر.

پودر قند، خاک قند و پودر شکر همگی یک کاربرد دارند و هیچ تفاوتی در کارایی این مواد نیست.

سینی و زیره شیرینی

در زمان پخت اکثر شیرینی ها را بر روی دیس چیده و در فر قرار می دهیم. در بعضی از نوع شیرینی ها داخل سینی کاغذ پهن و خمیر بر روی آن پاپپ یا چیده می شود. نوع کاغذ هیچ تفاوتی ندارد و شما میتوانید از کاغذ روغنی، کاغذ کاهی، کاغذ نسوز یا سیلیپد میتوانید استفاده کنید.

همزن ها

شما برای کار نیاز به همزن دارید، همزن مناسب برای شیرینی پزی، همزن نیمه حرفه ای رومیزی می باشد. این همزن با قدرت بالا و سری های مختلف قادر به همم زدن خمیرهای سنگین هستند. ولی در نبود میتوانیم از همزن برقی دستی استفاده کنیم فقط باید حجم مواد را کمتر کنیم تا قادر به هم زدن خمیر باشیم.

فرها

می توانیم از انواع فرهای برقی، گازی، فر اجاق گاز یا توستر استفاده کرد. فقط حتما دماسنج داخل فر تهیه کنید و شیرینی داخل فر بعد از چند دقیقه یک بار چرخش داده شود.

در دستورها کلیه وزنکشی ها با ترازو باید انجام شود و هیچگونه معیار با پیمانه نداریم