0

انواع روغن قنادی

410 بازدید

آموزش روغن های قنادی

روغن هایی که در قنادی استفاده می شود دهها نوع است. و هر کدام هم روش استفاده خاصی دارد.

البته اگر تازه وارد دنیای کیک پزی شده اید حتما اسم های عجیبی مثل روغن 66 یا روغن 16 یا روغن ورقه ای و کلی روغن دیگه به گوشتن خورده.

براتون جالب نیست بدونید این همه روغن چه کاربرد هایی در کیک پزی دارند؟ پس این مطلب را از دست ندهید!

اگر میخواهید کیک پزی را از پایه شروع کنید سری به آموزش کیک پایه آکادمی کیک یوسف بزنید

 

روغن قنادی چیست؟

روغن قنادی از جمله مواد اولیه و ضروری جهت پخت و پز شیرینی، کیک و… در شیرینی پزی است که در تمام دستورات آشپزی استفاده می شود. اما انتخاب روغن بسته به نوع پختنی متفاوت است. به ویژه در شیرینی پزی انتخاب نوع روغن به علت حرارت بالا، اهمیت بیشتری دارد. لذا استفاده از روغن های نامناسب سبب افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی می شود. تا یک قرن پیش تنوعی در محصولات چربی دار وجود نداشته و اهمیتی در ضرورت آن احساس نمی شد. اما امروزه با تنوع چشمگیر آن ها دانستن نقش هر کدام در پخت و پز به ویژه قنادی ضروری است.

 

روغن شیرینی پزی

چربی، در حفظ و نگه داشتن گاز موجود در خمیر و مایه کیک و شیرینی کمک می کند. همچنین از خروج گازهای به وجود آمده توسط عامل پف دهنده مانند بیکینگ پودر، جوش شیرین و خمیر مایه، جلوگیری کرده و سبب تثبیت آن می شود. چربی در شکستن رشته های گلوتن در آرد نیز نقش دارد. به این صورت که از به هم پیوستن و طولانی شدن آن ها جلوگیری کرده و سبب ترد شدن کیک و شیرینی به جای بافت کشسان می شود. لذا علت اهمیت میزان و نسبت چربی و آرد در نان و شیرینی همین نکته است. چربی رطوبتی را که سبب ماندگاری و لطافت می شود نیز حفظ کرده و از جذب آن توسط مواد خشک جلوگیری می کند. از دیگر نقش های مهم چربی می توان به کمک به حرکت گرما در حین پخت و طعم دهندگی خوب آن اشاره کرد.

مهارت خودتو بیشتر کن ...  کیک سیب و گردو

 

شیرینی با روغن قنادی

انواع روغن قنادی برای پخت شیرینی و کیک وجود دارد:

روغن مارگارین 

مارگارین یا کره گیاهی که از کره شبیه سازی شده، بعد از کره حیوانی، بیشترین استفاده را در شیرینی پزی دارد و برای جایگزینی کره وارد بازار شد. مارگارین مانند کره 80 درصد چربی دارد و با میزان یکسان جایگزین کره می شود. کره مارگارین بر خلاف کره از وغن گیاهی گرفته شده و به دلیل هیدروژنه شدن (جامد کردن روغن مایع) کلسترول کمتری دارد

 

کره یا مارگارین؟

با وجود شباهت های یکسان مارگارین و کره و جایگزین شدن آن، طعم و بافت آن ها متفاوت است. لذا کیک و شیرینی پخته شده با مارگارین، چربی و بوی کمتری دارد، هنگام پخت انعطاف پذیرتر است و به دلیل نرمی و شکننده نبودن، جایگزین کره شده و در انواع خمیرها پیشنهاد می شود. مارگارین مانند کره به دما حساسیت نداشته و کار با آن آسان تر است.

 

روغن صاف قنادی چیست؟

روغن صاف یکی دیگر از روغن های قنادی است که انواع مختلف دارد و علاوه بر کاربرد در پخت شیرینی دانمارکی و خمیر هزارلا، در شیرینی های خشک، آردی و سنتی نیز استفاده می شود. بافت این روغن در عین جامد بودن نرم است و با دو رنگ زرد و سفید شناخته می شود که البته برتری نسبت به هم نداشته و تاثیری در رنگ حاصل شیرینی ندارند. این روغن طعم و عطر ندارد و می تواند جایگزین روغن جامد در آشپزی شود. شیرینی پخته شده با روغن صاف ترد تر بوده و خمیر در اثر ورز دادن به روغن نمی افتد همچنین قالب زدن با آن به راحتی صورت می گیرد و شیرینی مستحکم تر خواهد شد. مازاد روغن را می توان به مدت طولانی در ظرف دربسته و یخچال در مکان خشک و خنک نگهداری کرد و با این کار تا یک سال ماندگار خواهد ماند.

مهارت خودتو بیشتر کن ...  نان برنجی قنادی

 

روغن 44 قنادی چیست؟

روغن دیگر معروف به روغن 44 نیز از روغن های شیرینی پزی است که در پخت شیرینی هایی مانند شیرینی های لایه ای و کره ای مثل زبان، پاپیونی، ساقه عروس، کره ای و… استفاده می شود.

 

آیا این مطلب را می پسندید؟
https://cakeyousef.com/?p=9167
اشتراک گذاری:
یوسف مروتی
مدرس دوره های حرفه ای کیک پزی
مطالب بیشتر

نظرات

0 نظر در مورد انواع روغن قنادی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

هیچ دیدگاهی نوشته نشده است.